Publicado em: 22/03/2019
O dono do melhor restaurante do mundo e que reinventou a culinária italiana vai além: Cria os Refettorios, cozinhas transnacionais comunitárias e filantrópicas.
Sara Royo
“A culinária do futuro não pode servir apenas a uma pequena elite abastada. Claro que ela sempre vai existir, mas teremos outra luta. Não podemos usar nossa capacidade apenas para servir ao nosso ego para criar pratos com significado estético extraordinário. Devemos criar pratos com significado ético extraordinário”, diz o chef Massimo Bottura, cujo restaurante ostenta três estrelas Michelin e alcançou a posição de melhor restaurante do mundo em 2016 e 2018 pelo ranking 50 Best.
Massimo Bottura, atualmente um dos Chefs mais premiados do mundo e considerado por muitos o melhor da Itália, vai além, fundando a organização Food for Soul, que promove a erradicação da fome com a união de cozinheiros renomados que preparam alimentos que seriam desperdiçadas a quem precisa. Bottura promoveu esta ação nas Olimpíadas do Rio de janeiro, dentre outros megaeventos, e acaba de anunciar a abertura de cozinhas comunitárias nos EUA do seu ‘Food for Soul’, sem fins lucrativos, com apoio da Fundação Rockefeller. As duas instituições avaliam as necessidades e oportunidades em diferentes cidades norte-americanas e procuram parceiros comunitários locais para apoiar o projeto batizado de Refettorios. As primeiras cidades consideradas são Nova York, Miami, Nova Orleans e Detroit. Os primeiros espaços devem abrir estão sendo abertos e funcionarão como centros comunitários. Quanto aos ingredientes excedentes, usualmente destinados ao aterro sanitário, serão usados para criar as refeições diferenciadas e saudáveis que serão oferecidas gratuitamente. Os Refettorios também convidarão jovens chefs aspirantes das comunidades para treinarem seus talentos culinários e ganharem experiência na cozinha.
ENTREVISTA MASSIMO BOTTURA
Uma declaração de princípios
Tradição e evolução são duas palavras que parecem distantes, mas estão próximas. A tradição não deve se tornar uma questão remota: o passado deve ser visto com um olhar crítico. Se o entendermos, podemos tirar o melhor do passado e levá-lo para o futuro através da evolução.
Poesia na vida
Quando procuramos a exceção, devemos quebrar tudo; se não, nos perdemos na vida cotidiana. Na vida, o segredo da felicidade é este: ter um pequeno espaço aberto para a poesia. Se nos perdermos todos os dias em obsessão, nunca a encontraremos. Se tivermos um espaço para a poesia, podemos imaginar o inimaginável. Naquele momento, descobrimos nossa cultura e entenderemos tudo o que sabemos sobre ela. Eu me tornei um cozinheiro debaixo da mesa, enquanto minha avó preparava o macarrão. Quando eu vejo o mundo debaixo da mesa, com outro ponto de vista, eu pego “o flash no escuro”.
Do gosto à paixão
Cada pessoa é única e acontece de forma diferente. Quando pegamos um bom livro, por exemplo, lemos e o entendemos, tomamos consciência de novas coisas e aí nos tornamos melhores. Assim vamos nos expressando de forma cada vez mais evoluída, aprofundando em nossos gostos. Quando chegamos ao fundo do que nos interessa, o gosto se torna paixão e, através dele, podemos transmitir emoções.
Refettorios sendo criados por Bottura como espaço gastronômico para pessoas de vulnerabilidade social.
Bottura ao centro com equipe do Foodfoursoul movimento social gastronômico internacional fundado por ele.
Refettorios Paris – localizado na cripta da Igreja La Madeleine funcionando como espaço gastronômico e cultural .
Refettorios Felix – Londres .
Refettorios Ambrosiano – Milão reprojetado por renomados designers oferece comida com valores da arte e da cultura.
Receitas da alta gastronomia servidas no melhor restaurante do mundo
O Osteria Franciscana com 3 estrelas Michelin, do icônico Cheff Maximo Bottura
Opa! Deixei cair o tarte de limão
Uma receita de Massimo Bottura, tirada de Never Trust a Skinny Italian Chef
Ingredientes para o gelato de capim-limão
200 g de leite integral
50 g de creme de leite duplo
3 hastes de capim-limão
30 g de açúcar
40 g de calda de açúcar
raspas de 1 limão
10 gotas de óleo de limão Villa Manodori Essenziale
Método
Coloque os ingredientes em uma amassadeira térmica e leve-os a 85ºC (185ºF) em velocidade máxima.
Quando atingir a temperatura, remova e coe o líquido. Deixe-os esfriarem em uma tigela com gelo.
Congele em um recipiente Pacojet e os processe antes de servir.
Ingredientes para a massa de tarte
40 g de manteiga gelada
20 g de cobertura de açúcar (de doçaria)
1 gema de ovo
50 g de farinha
2 g de especiarias moídas (uma mistura de anis-estrelado, canela, juniperus, pimenta e cardamomo)
Método
Em uma tigela, amasse a manteiga e açúcar à mão. Adicione a gema e a farinha e continue amassando até se deixar homogêneo. Deixe descansar por 2 horas na geladeira.
Vá estendendo a massa em uma esteira de silicone até obter uma espessura de 2 mm. Use-o para alinhar moldes com um diâmetro de 8 cm na base e 6 cm na parte superior para obter a forma desejada.
Asse a 160ºC por 8 minutos.
Ingredientes para o molho de hortelã
50 g de folhas de hortelã frescas
20 g de água mineral
6 g de xilitol
0,5 g de óleo essencial de menta
Método
Bote para ferver uma panela de água e escalde a hortelã nela por 10 segundos, depois resfrie em água gelada.
Misture bem a hortelã com os outros ingredientes, certificando-se de que a temperatura não exceda os 35 ° C. Passe-os por uma peneira fina.
Ingredientes para o zabaglione
85 g de gema de ovo
50 g de açúcar
80 g de suco de limão siciliano
80 g Amalfi limoncello
Método
Bote uma panela de água para ferver e uma tigela resistente ao calor do tamanho ideal para ficar sobre ela sem que encoste na água. Retirada do calor, bata a gema e o açúcar na tigela com um batedor de mão.
Quando o açúcar se dissolver bem, coloque a tigela sobre a panela de água fervente e continue batendo vigorosamente.
Assim que os ovos estiverem quentes, e antes que eles comecem a engrossar, adicione o suco de limão e o limoncello gradualmente, derramando-os bem devagar, enquanto continua a mexer energicamente.
Quando estiver bem batido e espumoso, com uma textura cremosa, significa que já está pronto para ser servido.
Ingredientes para o pó de limão
1 limão
Método
Lave o limão, corte em fatias finas e retire as sementes (caroços). Coloque as fatias em um desidratador por 5 dias.
Processe em uma amassadeira térmica e passe-os por uma peneira fina.
Ingredientes para servir
4 g de limão cristalizado (casca e polpa)
2 g de laranja bergamota cristalizada
1 g de gengibre cristalizado
1 g de limão em pó
1 g alcaparras
Método
Coloque a massa de tarte no prato. Adicione os ingredientes como se estivesse fazendo uma torta de barro.
Esmague-os suavemente antes de servir.
Vitela Spin-Painted, Psicodélica, Não Chama Grelhada
Uma receita de Massimo Bottura, tirada de Never Trust a Skinny Italian Chef
Ingredientes para a clorofila intensa
50 g de salsa
10 g abrotáno (Artemisia abrotanum)
10 g de arruda
10 g de artemísia (Artemisia vulgaris)
Método
Aqueça uma panela de água a 75 ° C, adicione a salsinha e deixe em infusão por 1 minuto.
Repita a operação com as outras ervas. Escorra e resfrie-os rapidamente em água gelada.
Misture todas as ervas em uma amassadeira térmica com 250 g de água. Despeje a mistura em um recipiente de plástico e deixe descansar por 8 horas na geladeira.
A mistura será dividida em duas partes: clorofila e água. Coe a mistura com musselina (morim) e reserve a clorofila.
Ingredientes para o tradicional vinagre balsâmico demi-glace
100 g de carne bovina demi-glace
40 g de vinagre balsâmico tradicional
Método
Leve o demi-glace para ferver em uma panela pequena. Retire do fogo e misture o vinagre balsâmico suavemente. Mantenha o calor em um fogo bem baixo. O vinagre balsâmico nunca deve ser superaquecido ou fervido, caso o contrário, perde o sabor.
Ingredientes para as cinzas vegetais
100 g de cascas de cenoura
100 g de aipo
100 g de salsa
50 g de tomilho
50 g de salvia
50 g de alecrim
50 g de manjericão
Método
Coloque os legumes e as ervas num tabuleiro e leve ao forno. Asse a 220 ° C até enegrecerem (aproximadamente 40 minutos).
Misture as ervas queimadas em uma amassadeira térmica em velocidade máxima.
Passe o pó por uma peneira fina e armazene em um recipiente hermético.
Ingredientes para o molho de ginjas
500 g de ginjas, lavadas, secas e sem caroço; açúcar e sal marinho a gosto
Coloque as cerejas no liquidificador e as bata muito bem, ajustando a acidez com uma pitada de açúcar e sal. Depois coe.
Coloque o líquido em um evaporador rotativo e deixe em 25 ° C por 2 horas, ou até que ele tenha reduzido 50%.
Ingredientes para as batatas cremosas
100 g de batatas Montese
80 g de leite integral
25 g de manteiga
25 g de azeite virgem extra Villa Manodori
5 g de sal marinho
Método
Cozinhe as batatas a vapor por 40 minutos.
Descasque-as e amasse com um espremedor de batatas. Aqueça o leite em uma panela de cobre e adicione a batata. Misture muito bem.
Coloque-as em uma amassadeira térmica a 80 ° C na configuração 7 e comece a incorporar a manteiga. Ajuste a configuração e aumente para 10 e lentamente despeje o azeite para obter uma consistência muito macia.
Tempere com sal.
Ingredientes para o filé bovino coberto de cinzas
150 g de leite integral
500 g filé Chianina, corte central
150 g de cinzas vegetais reservadas
70 g de óleo de carvão
Método
Esta receita não é feita com vitela, mas com carne bovina, que é transformada em vitela por imersão em leite defumado.
Defume o leite por 30 minutos em um defumador.
Limpe a carne para remover quaisquer imperfeições. Coloque o leite defumado e a carne em uma sacola sob vácuo e deixe marinar durante a noite na geladeira.
Retire e seque (não enxágue). Enrole a carne na cinza de carvão para que fique completamente coberta e preta. Agite para remover qualquer excesso de pó. Coloque o filé em uma sacola sob vácuo com o óleo de carvão e cozinhe em banho-maria a 64 ° C por 35 minutos.
Remova o filé da sacola. Corte fora suas pontas enegrecidas e logo após o corte em 4 pedaços. O exterior deve estar coberto com carvão e o interior deve ser de um rosa uniforme. Ela ficará crua, mas está cozida; não deve haver sangue.
Ingredientes para servir
3 g de óleo de carvão
2 g de sal defumado
Método
Escove a superfície da carne com óleo de carvão e finalize com uma pitada de sal defumado. Decore o prato com uma mescla de molhos. Coloque a carne estrategicamente em uma parte limpa do prato.
