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DONO DO MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO: CHEF MASSIMO BOTTURA

Publicado em: 22/03/2019

Apaixonado pela vida, devoto da ética, o chef apresenta, na sua pequena e famosíssima osteria francescana, a reinvenção da culinária italiana

Sara Royo

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MASSIMO BOTTURA, A REINVENÇÃO DA COZINHA ITALIANA

Linguiça de porco, queijo parmesão e vinagre balsâmico são produtos-chave na evolução da culinária de Massimo Bottura, reinventor da cozinha italiana.

Nascido em Modena em 1962, na região italiana de Emilia-Romagna, Massimo Bottura cresceu bebendo da tradição das receitas de sua avó em uma casa cheia de familiares onde a comida era a base de tudo. Sua vocação começou lá, e em 1986, com 24 anos, abriu a Trattoria restaurante Campazzo. Em 1991 ela foi premiada com o prêmio máximo da Academia Italiana de culinária.

Em 1994, ele fez um estágio com Alain Decusse em Monte Carlo e um ano depois abriu o restaurante que foi reconhecido internacionalmente, Osteria Francescana. Com produtos clássicos, inspirados da região de Emilia-Romagna, – como prosciutto, pancetta, mortadela, salame, Parmigiano Reggiano (queijo parmesão) e vinagre balsâmico – a cozinha de Bottura explora tradições culinárias com um toque evolucionista.

Em 2000, com a intenção de ser ainda mais contemporâneo, Bottura passou a trabalhar no icônico restaurante elBulli de Ferran Adrià, pai da gastronomia molecular. Inspirado com novas ideias e embasado nas receitas centenárias da Itália, Bottura retorna ao seu restaurante, o Osterie Francescana, e apresenta um cardápio que une a tradição italiana à gastronomia contemporânea. Um excelente exemplo dessa combinação perfeita é a espuma de mortadela.

Dois anos depois, a Osteria Francescana recebe sua primeira estrela Michelin. A segunda chega em 2006 e a terceira em 2012, a nota máxima da gastronomia do Guia Michelin, que detém até hoje. Já na lista dos 50 Melhores Restaurantes do mundo o Osteria Francescana esteve entre os primeiros colocados por vários anos. Mas foi em 2016 que o restaurante alcançou o número um na lista, repetindo o feito em 2018.

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Entendendo a tradição

“Tradição e evolução são duas palavras que parecem distantes, mas, na realidade, são bem próximas. A tradição não deve ser considerada como algo imutável: o passado deve ser visto com um olhar crítico. Entendendo o pasado, podemos tirar o melhor dele e levá-lo para o futuro através de uma evolução”.

Fragmentos de memória

“Eu tive uma viagem memorável aos 12 anos, quando fui para o Mont Saint-Michelle, na França, com meus irmãos. Curiosos, eles queriam experimentar tudo e me forçaram a comer também. Foi uma loucura para mim e minha mãe. Mas foi dessa forma, experimentando tudo que vinha do mar que eu entendí a sua força e seu significado. Outra viagem inesquecível foi quando eu tinha 14 anos e fui ao Piemonte para comer trufas brancas. Tive a oportunidade de degustar um copo de Barbaresco de Gaja (Gaja é um produtor de vinho considerado um gênio na Itália e eleito várias vezes “Homem do Ano” por revistas como a Decanter e a Wine.) – foi fantástico!”

Encruzilhada da regra e da exceção

“A cultura é a regra, pois forma nosso pensamento. Arte é a exceção, é como um “flash no escuro”. Nós devemos capturar esse flash. Na cozinha, aplico-a na dicotomia: bollito-non bollito (cozido-não cozido). A cultura é “cozido”, a regra. Arte é “o que não é fervido”, a exceção. Todos dizem que devemos ferver a carne na água. Mas ao entendemos que quando ao ferver ela perde nutrientes, o que devemos fazer? Encontrar a exceção”.

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Inspirado na forte lembrança de infância e dos sanduíches de mortadela. O prato é na verdade, uma espuma de mortadela de complexo preparo, saborosa e leve, servido ao lado de pistache e alho esmagados com um pedaço de gnoccho ingrassato (Pão Modenese tradicional)

 

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Homenagem a origens humildes.A salsicha regional cotechino é servida mais picante e em um sbrisolona (um bolo tradicional feito com amêndoas e manteiga) e coberto com zabaglione.

 

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O famosíssimo parmesão da região é apresentado em cinco diferentes texturas, temperaturas e idades .Ou seja, um semi-suflê (de um queijo de 24 meses), um molho quente (30 meses), uma espuma gelada (36 meses), uma bolacha (40 meses) e líquido quase gasoso (50 meses).

 

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Inspirado em contos de antigos de duques de Modena. Ingredientes locais são a atração principal, embora com um toque internacional moderno. A enguia é cozida sous-vide (máquina de cozimento a vácuo em embalagens plásticas especiais preserva o sabor original do ingrediente) servida com um molho que lembra o teriyaki japonés. O prato é servido ao lado de um molho de maçã azeda e polenta cremosa.

 

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Pequena cabeça de alface, escondendo em suas folhas 22 ingredientes multicoloridos, cuidadosamente selecionados que juntos formam uma salada Caesar, incluindo bolachas de parmesão, ovos curados, bacon, croutons, balsâmico e muito mais.

 

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O famoso – foie gras cremoso com um rico molho balsâmico no seu interior, coberto com avelãs picadas e servido como mini picolé.

 

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A carne é enrolada em cinzas de carbono e cozida sous-vide até que o lado de fora fique preto, mas a carne é tenra e uniformemente avermelhada por dentro. O prato é então salpicado com redução de vinagre balsâmico, purê de batata branca e clorofila verde predominando o vermelho, branco e verde da bandeira italiana

 

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A massa bolonhesa clássica, com o ragu feito a partir de uma seleção de carnes cozidas sous-vide e batidas com gelatina da medula óssea. Este processo permite que ele seja preparado sem qualquer manteiga ou óleo preservando o gosto mais puro da carne. A massa da mais alta qualidade é preparada com ovos especiais.

 

ARROJE-SE E PREPARE-SE AO COMER NUM RESTAURANTE DE ALTÍSSIMA GASTRONOMIA

 

Primeiramente deve-se se preparar para experimentar ingredientes, misturas e sabores inusitados, quase exóticos, pois os grandes chefs criam experiências gastronômicas, muitas vezes completamente fora do nosso paladar tradicional. Eles inventam novas texturas, aromas e mesmo sabores. Quebram paradigmas como só salgado ou só doce. O azedo pode compartir com o amargo e o picante por exemplo. Na verdade temos que ir para a refeição sem expectativas e sim abertos ao totalmente diferente, sem preconceito e como se fossemos a uma experiência jamais vivida.

O segundo passo é aguçar os sentidos ao máximo, não vamos comer, vamos degustar, vamos cheirar, vamos enxergar cada detalhe e cada cor do prato, vamos ouvir atentamente o chef descrevê-lo e falar da história da sua criação

O terceiro passo é o ritmo e a atenção para comê-lo. O desafio é distinguir os inúmeros ingredientes e tentar sentir a harmonização e o contraste deles. Tem que ser um ritual, cada segundo percebido, slow motion. Você experimenta normalmente em uma refeição de 3 horas, mais de 10 pratos, 10 vinhos e uma centena de ingredientes e tudo tem uma razão que devemos tentar descobrir. É um aprendizado, um exercício, um novo mundo, com objetivo de saciar todos os seus sentidos não apenas seu estômago.

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