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Olfato é responsável por 80% de todo o sabor

Publicado em: 14/03/2018

Tecnologia e química, juntas, decompõem aromas e substâncias de ingredientes, descobrindo harmonizações ousadas e esplendidamente saborosas

Por Isadora Gimenes
Com consultoria de Ernesto Iaccarino (Itália)

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O segredo da verdadeira magia gastronômica está na combinação de ingredientes. Pelo menos isso é o que defende a empresa alimentícia belga com sede em Nova York Foodpairing, que resolveu criar uma alternativa aos problemas do sistema alimentício global – incluindo mudanças climáticas, falta de sustentabilidade e até questões ligadas à saúde, como a obesidade. Hoje, os cientistas da corporação oferecem seu método a chefs renomados muldiamente, como Hestal Blumenthal, do restaurante londrino Fat Duck, e Ernesto Iaccarino, do italiano Don Alfonso (e colunista da Residenciais). O objetivo da Foodpairing é criar receitas autênticas com embasamento científico. Isso mesmo: o paladar está conectado à ciência, e esta pode ajudar as pessoas a ter mais qualidade de vida e muito mais prazer à mesa.

CROMATOGRAFIA GASOSA É A CHAVE
O conceito por trás do método deles parece bem simples. Sabe-se que os seres humanos percebem sabor por meio de três sentidos: paladar, olfato e tato. Ao contrário do senso comum, cientistas descobriram que cerca de 80% da experiência gastronômica humana está ligada, na verdade, ao olfato, e não ao tato – ou seja, o aroma do alimento predomina completamente na qualidade da experiência gastronômica. Grande parte do sabor que sentimos vem, na verdade, da capacidade humana de sentir o cheiro daquele ingrediente, e não do gosto em si. Ao tomar uma xícara de café com o nariz entupido, por exemplo, é possível que não se sinta gosto nenhum, ou que o a sensação seja de se estar ingerindo uma bebida ruim.
A partir desse conhecimento, engenheiros e cientistas da Foodpairing determinam o perfil aromático dos mais diversos ingredientes – como frutas, peixes, chocolates, vinhos e outros – por meio da cromatografia gasosa, processo químico que consiste na separação de compostos que podem ser vaporizados sem que sejam decompostos. Depois, utilizam outros métodos científicos, como análise de dados e mapeamento de informações para, então, criar um programa de algoritmos que calcula a compatibilidade entre alimentos e bebidas diversas.

A REVOLUÇÃO DOS SABORES
Os fundadores da Foodpairing são os empresários Johan Langenbick e Bernard Lahousse e o estrelado chef do Michelin Peter Coucquyt contam, hoje, com uma equipe de engenheiros químicos que, cotidianamente, trabalham nessas vaporizações de aromas e combinações. Juntos, chegaram à conclusão de que essa ciência comprova combinações clássicas, que as pessoas já amam – mas sugere outras exóticas e difíceis de imaginar.
Ingredientes que têm grupos aromáticos em comum combinam muito bem entre si. Um exemplo é o morango. A fruta contém aromas tanto cítricos quanto queijosos, entre outros. Isso faz com que ela combine tanto com chocolates (o que não é nenhuma surpresa) quanto com queijo parmesão ou manjericão. A partir disso, é possível criar pratos extremamente arrojados com ingredientes que, se forem cuidadosamente balanceados, serão extremamente prazerosos o paladar humano.
Basicamente, quando diferentes ingredientes têm em comum alguns tipos de aroma-chave em seus perfis aromáticos, a probabilidade de combinarem do ponto de vista gastronômico é altíssima. A partir da separação dos compostos aromáticos no sistema cromatográfico gasoso, cientistas, chefs ou apenas amadores que utilizem o método (que está disponível na internet) podem promover a maior revolução já vista no universo da gastronomia.

OS CLÁSSICOS SÃO HARMÔNICOS?
Algumas das mais polêmicas combinações sugeridas pela equipe do Foodpairing têm, além do embasamento científico, respaldo cultural e histórico. De acordo com o cientista e fundador Bernard Lahousse, uma das melhores receitas já desvendadas foi de beringela com chocolate. Ele explica que, na realidade, muitas vezes algo que é surpreendente para uma cultura pode não ser para outra. Afinal, por incrível que pareça, há décadas que a combinação já é querida na Itália: foi descoberta que monges italianos que já comiam esse prato.
A equipe ainda desvendou que beringela também combina com iogurtes, licores e outros ingredientes inesperados. Mas as combinações arrojadas não param por aí: foi constatado que cerejas e peixes cavalinha têm em comum o aroma-chave tipo “verde”, semelhantes também a pepinos, por exemplo. Apesar de cerejas serem caracterizadas por aromas predominantemente frutados e oferecerem contraste doce com relação ao peixe, os dois combinam muito bem. O chef Peter Coucquyt não exitou em criar sua própria receita com esses alimentos: um prato de peixe com frutas.
Uma das combinações mais chocantes do grupo é a de cebolas com chocolate. Apesar de parecer estranha, a junção dos dois é teoricamente muito apetitosa, já que no processo de mistura, as mesmas moléculas presentes no chocolate são desenvolvidas por cebolas quando assadas ou fritas. Juntos, os ingredientes ficam crocantes, doces e prazerosos ao paladar.
O chocolate também ganhou outros companheiros esquisitos nas mãos da equipe do Foodpairing, como couve-flor, abacate e, por incrível que pareça, até mesmo carnes com molho de chocolate branco.

A MAGIA DOS AROMAS-CHAVE
Beterrabas são herbáceas que, na cozinha, geralmente são combinadas com pratos salgados e saudáveis. Frequentemente são incluídas em receitas de saladas, carpaccios e, às vezes, massas. Mas os cientistas do Foodpairing, ao traçar o mapa de perfil-aromático da planta comestível, descobriram que ela combina com um amplo menu de ingredientes. Graças ao aroma frutoso e caramelado da planta, ela ficou deliciosa em uma receita de bolo de chocolate com framboesas. A combinação parece estranha – mas se misturados de maneira balanceada, esses ingredientes são extremamente compatíveis.
Uma quantidade incrível de ingredientes também combina com um fruto surpreendente: a abóbora. Chefs criaram uma deliciosa sobremesa de laranjas mandarinas com sorvete de abóbora e mousse de chocolate. Já que as abóboras contêm em seu perfil aromático odores florais, de nozes, baunilha e cítricos, o fruto, que também é muito frequentemente incluso em pratos salgados e benéficos a saúde (ou no típico doce de abóbora comumente feito no Brasil), pode também virar elemento chave em receitas de variados doces. Ou seja: é possível ter prazer gastronômico e cuidar da saúde ao mesmo tempo!
Já a raiz da cherovia ou chirívia, que se usa como hortaliça, é frequentemente combinada com pratos que contêm verduras como cenoura. Mas elas também ficam muito saborosas quando caramelizadas e fritas, graças ao perfil aromático frutoso e floral que possui. A raiz não precisa ser utilizada apenas em pratos aperitivos ou saladas – ela também esconde um universo de delícias em sua composição. A magia do método Foodpairing é mesmo infinita!

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