Entrevista

Entrevista Chef Ernesto Iaccarino

Publicado em: 24/07/2017

Presidente da Jeunes Restauranteurs – JRE, sócio de um dos 5 melhores restaurantes do mundo, utiliza técnicas da culinária de vanguarda mas destaca a qualidade dos ingredientes

 

Ernesto-Iaccarino

 

Sara Pedrazo Royo

O chef Ernesto Iaccarino é presidente da Associação Internacional Jeunes Restauranteurs – JRE que congrega 350 brilhantes chefs jovens dos mais importantes países como, EUA, Alemanha, Itália, França entre outros. É Chef e um dos proprietários familiares do consagradíssimo restaurante duas Estrelas Michelin, D Alfonso 1890, na Itália, eleito pelos clientes do TripAdvisor, como um dos 5 melhores restaurantes do mundo e com filiais em Pequim, Dubai e na Nova Zelândia. Ele e sua família são ícones mundiais da culinária Mediterrânea e sua filosofia prega a máxima qualidade dos ingredientes, o destaque e respeito à produção local e a conexão entre história e a gastronomia.

 

RESIDENCIAIS: você é considerado um ícone da nova geração de chefs. Poderia descrever quais são os diferenciais da sua cozinha?

Iaccarino: Nos últimos anos, muitos Chefs da nova geração estão apenas preocupados em fazer pratos que são bonitos e atraentes, mas não dão muita importância aos ingredientes que colocam na panela. Eu sou filho do Alfonso Iaccarino, um chef cujo estilo gastronômico priorizava a excelência dos produtos, e essa filosofia passou para mim, faz parte do meu DNA. O mais importante nos meus pratos e na minha cozinha é a qualidade dos ingredientes que uso.

 

RESIDENCIAIS: você pode nos dar um exemplo de técnica utilizada na culinária de vanguarda? Quais são os novos sabores e texturas que essa técnica produz?

Iaccarino: Um exemplo de técnica de vanguarda é o uso de um ultrassom especial para a cozinha. Com essa nova tecnologia, é possível obter sensações únicas no paladar. Mas é bom ressaltar que a técnica sempre deve estar a serviço do ingrediente e não o contrário.

 

RESIDENCIAIS: qual é o Sabor mais importante na gastronomia? O suave, o picante, o amargo, o Doce ou o azedo? Como é que a mistura desses sabores melhoram o prato?

Iaccarino: O sabor de um prato se deve à harmonia do conjunto de sabores. É como um arco-íris, é música. Nenhum deve se impor sobre os outros, na verdade, todos os sabores têm de se acertar com os outros para dar o melhor de si para o prato.

 

RESIDENCIAIS: muitas pessoas ainda não conhecem muito sobre alta gastronomia. O que você pode dizer para ajudá-los a aprender mais sobre o assunto?

Iaccarino: Muitos acreditam que “gourmet” significa tornar as coisas complicadas, colocar muitos ingredientes nos pratos e trabalhá-los de forma elaborada. Para mim, não é assim que funciona. Uma comida refinada é aquela que introduz as pessoas aos verdadeiros sabores do mundo, de maneira pura e saudável. A fim de fazê-las conhecer a história do seu próprio povo. Comida é história, é cultura e antropologia, é a vida dos povos!

 

RESIDENCIAIS: todos os dias são criados novas técnicas, sabores, aromas e texturas. Onde isso vai parar? Na sua opinião, qual é o futuro da cozinha?

Iaccarino: O conselho que dou é que cada jovem chef, antes de se voltar para o mundo da culinária, deve aprender a reconhecer ingredientes de excelência e procurar neles próprios, no lugar de onde são e na sua bagagem cultural a originalidade, e defendê-la. Se não basta copiar pratos já criados por outros chefs, pratos sem vida. Esse é o futuro da gastronomia: pratos que vêm do coração, que são uma mensagem de amor e de história.

 

RESIDENCIAIS: Na America do sul (especialmente na amazônia), há uma série de novos ingredientes. Você acha que a cozinha italiana deveria explorá-los? Este tipo de fusões culturais são uma futura tendência gastronômica?

Iaccarino: A cozinha sempre é uma combinação de culturas. No Sul da Itália, onde eu vivo, houve sempre o comércio com países distantes, como a China, Índia, Estados Unidos, etc. Da nossa terra partiam cargas de produtos, e esses navios retornavam, por sua vez, carregados de produtos dos países de onde haviam desembarcado. Isto significa que o alimento é história, contamina e é também fruto de influências dos povos que nos dominaram, portanto, é ótimo explorar novos ingredientes. Se séculos passados atrás não tivesse existido a curiosidade de explorar, talvez hoje não teríamos tomate ou café. O café identifica a cidade de Nápoles, mas ali não existe plantação de café! A maior parte vem do Brasil, mas aqui na nossa terra encontrou um berço ideal.

 

RESIDENCIAIS: Brasil e Itália têm muitas afinidades. você acha que a cozinha italiana também pode acabar se aproximando da cozinha brasileira?

Iaccarino: Claro, estou certo de que a Itália e o Brasil vão trocar mais e mais ingredientes e técnicas de culinária no futuro.

 

RESIDENCIAIS: Como você acha que a gastronomia contribui para um mundo melhor?

Iaccarino: Certamente a culinária colabora com o mundo e o torna melhor, para explicar como isso acontece, cito uma bela frase do antropólogo Marino Niola: “A comida é a mais universal das línguas humanas. Ele une as pessoas ao passo que as ideologias, culturas e nacionalidades as dividem”.

 

 

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