gastronomia

A Culinária de Vanguarda Também Resgata Tradições e a Saúde

Publicado em: 24/07/2017

Surpreendentemente ela também revalorou as cozinhas regionais e ingredientes de menor valor. Deu personalidade ao menu de degustação tornando-o equilibrado e ecologicamente correto

 

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Sara Pedrazo Royo

 

Esta nova cozinha reflete a cultura, as vivências e as raízes de cada chef, tendo um cunho pessoal marcado. É caracterizada pela criatividade que se exprime nos pratos apresentados e por assumir sua autoria. Apesar de ser uma cozinha nova, está, no entanto, frequentemente ligada ao saber fazer de cada região e à memória de pratos ancestrais.

Um outro aspecto interessante é que se passa a considerar que todos os produtos têm valor gastronômico e, assim, nos menus dos restaurantes de topo, surgem ingredientes que até há poucos anos seriam impensáveis, por serem considerados produtos de menor valor: certos peixes, como a sardinha e a cavala, órgãos e vísceras de animais, como fígados e línguas, e até alguns tipos de legumes.

Nos restaurantes de vanguarda existem ainda um conceito que é importante abordar, o do menu de degustação. Uma refeição pode ser normalmente descrita por um menu com uma variedade de pratos, cuja sucessão é planejada com detalhe, com o objetivo de proporcionar ao comensal uma panóplia de combinações de sabores, temperaturas e texturas, de forma a estimular as papilas gustativas, os sentidos e a atenção, expondo-os sucessivamente a estímulos diferentes sem os “saturar”. As degustações de pequenas porções, em cuja apresentação há uma grande preocupação estética, permitem experienciar uma variedade de sabores, texturas e aromas, proporcionando uma enorme paleta de sensações, sendo as papilas gustativas, o cérebro e os outros sentidos estimulados constantemente. Quando se desenha um menu com uma grande quantidade de pratos, embora na sua maioria em pequenas porções, a ideia é a variedade e não a saturação, a qualidade é também um fator de extrema importância, tal como a satisfação e bem estar do cliente. Num menu de degustação, o equilíbrio da refeição é igualmente um fator-chave, sendo necessária uma composição harmoniosa e nutricionalmente equilibrada.

De fato, os menus de degustação não são um conceito novo; eles surgiram nos anos 70 com a Nouvelle Cuisine e têm evoluído, apresentando uma grande semelhança com os menus asiáticos.

Na cozinha de vanguarda há ainda uma grande preocupação com a qualidade dos produtos e uma preocupação cada vez maior com a sustentabilidade do meio ambiente. A utilização de vegetais e frutos da época, bem como de alimentos de grande qualidade e frescor, tem primazia nas suas cartas. Os molhos pesados são substituídos por espumas e espessantes como a farinha são substituídos por ingredientes alternativos que permitem uma maior leveza, sabores menos alterados, mais genuínos.

São também utilizadas novas técnicas e novos equipamentos que permitem transformar os alimentos de formas mais interessantes do ponto de vista nutricional e organolético, cozinhando-os de um modo mais eficiente e mais saudável, como é o caso dos cozimentos a baixas temperaturas. É assim uma cozinha menos pesada, com uma maior sutileza, mais limpa, que procura sem cessar a obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.

Como a novidade é o que faz a notícia, nos últimos anos tem-se verificado um grande interesse da mídia por estes trabalhos e, em paralelo, um despertar da criatividade e da audácia. Se a palavra “restaurante” tem origem no ato de restaurar forças através da alimentação, hoje com esta nova escola também podemos contar com o restauro de um leque muito maior: das tradições, do equilíbrio e até dos sentidos.

 

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