Publicado em: 6/06/2016
Da Itália, duas receitas do nosso icônico restaurante Don Alfonso, que valorizam a complexidade de sabores, os ingredientes saudáveis e até medicinais
A culinária do futuro parece estar sendo delineada de forma muito clara: influenciada pelos crescentes movimentos do slow food, do KM 0 e paralelamente recheada com uma certa sofisticação e inovação. O movimento slow food é o contraponto do globalizado fast food, ou seja, a valorização do home made, do mais natural, em contraposição ao industrializado e massificado.
O movimento também mundial do KM 0, já apresentado na nossa Revista Residenciais, prega a valorização dos ingredientes frescos e a base das receitas locais. A preocupação com a saúde também parece ser maior nesta nova culinária, mas ao mesmo tempo cultua o máximo em sabor.
Dentro deste conceito trouxemos duas receitas exclusivas, desenvolvidas nas dependências do complexo gastronômico D Alfonso, na costa Malfitana, que primam pela complexidade de sabores, valorizam ingredientes naturais e até medicinais, mas requerem uma preparação mais demorada, valorizando o prazer e o ritual de cozinhar. Alguns ingredientes, talvez tenham que ser encomendados em sites, mas se encontram no Brasil. Claro, para facilitar, podem ser substituídos por similares. Bom apetite!
RECEITA 1
PATO COM PERFUME DE CANELA
Peito de pato com perfume de canela, Borragem em pó, compota de maçã e vinagre balsâmico reduzido
INGREDIENTE PRINCIPAL
1 peito de pato
PREPARO E INGREDIENTES DA COMPOTA DE MAÇÃ
Descasque 5 maçãs e corte-as ao meio, adicione 500 g de água, meia colherinha de ácido ascórbico e uma colher de sopa de glicose. Asse em forno a 85 graus durante 35 minutos. Retire a maçã do recipiente e jogue fora todo o suco. Misture com açúcar a gosto. Depois de batido no liquidificador, escorra o purê em peneira ou coador chinois.
PREPARO E INGREDIENTES DA REDUÇÃO DE VINAGRE BALSÂMICO
300g vinho tinto
200g de vinagre balsâmico 4 anos
75g de glicose
Cozinhar até reduzir 1/3
PREPARO E INGREDIENTES DA BORRAGEM
Adicione, 500g de *Borragem, 50g ** Isomalte, 50g de glicose, 50g de *** Kuzu e 6 gramas de sal. Cozinhe na panela até engrossar. Em seguida, adicione 10g de vinagre de vinho tinto e 10 gramas de suco de limão. Estender sobre o silpat (tapete culinário antiaderente de silicone) e deixar secar a 68 graus por 1/4 hora. Em seguida bater no liquidificador.
COZIMENTO DO PATO
Refogue o peito de pato, deixe repousar e salgar. Em seguida leve para o forno a 210 graus com 10% de vapor, de 5 a 6 minutos, dependendo do tamanho do peito de pato.
PREPARO E INGREDIENTES DA DECORAÇÃO DO FUNDO DO PRATO
300g demiglace
50g de mel
2 fatias (pedaços pequenos) de anis estrelado
Cozinhar tudo por 10 minutos
MONTAGEM DO PRATO
Conforme a foto, corte em pequenas fatias o peito de pato colocando-o no prato. Adicione o vinagre balsâmico reduzido, a compota de maçã, a borragem em pó, o demi-glace o anis estrelado. Finalize o prato com canela em pó.
*Pó de borragem: A borragem é uma planta herbácea mediterrânea, nativa do sul da Europa e do oeste da Ásia. Ela possui sabor semelhante ao do pepino. As sementes podem ser compradas online, sendo possível cultivá-la em casa.
**Isomalte: Adoçante sem açúcar de sabor excelente, extraído da beterraba e passa ainda por processos químicos e enzimáticos. Possui benefícios à saúde, sendo valioso para inúmeros produtos farmacêuticos e alimentos com calorias reduzidas. É possível encontrar este ingrediente em algumas confeitarias.
***Kuzu: O Kuzu é um amido da raiz da planta “Pueraria lobata” e é usado na culinária vegetariana para o efeito de creme, para engrossar molhos ou dar textura aveludada às sopas, por exemplo. Ele contribui para melhorar problemas digestivos e possui também propriedades anti-inflamatórias. Você pode encontrá-lo em lojas de produtos dietéticos.
RECEITA 2
LULA COM TOMATES CRISTALIZADOS
INGREDIENTES
200 g de lulas
20 g de tomate “confits” (cristalizados)
20 g de batata
20g de pimentão verde
100 g de ricotta
10 g de provolone Auricchio (16 meses)
12 g de páprica doce
50 g de sal
25 g de açúcar
PREPARO E INGREDIENTES CREME DE PIMENTÃO AMARELO
1 dente de alho
300 g pimentão amarelo
200 g de caldo de vegetais
20g azeite extra virgem
Fritar o alho em uma panela com azeite extra virgem. Adicione o pimentão picado, sal, tampe a panela e deixe ferver em fogo médio. Depois de alguns minutos, adicione o caldo de legumes e termine de cozinhar. Passe para o cortador e em seguida peneire-o. Deixe esfriar rapidamente.
PREPARO E INGREDIENTES GELEIA DO CALDO DE GALINHA
150g de caldo de galinha
1g de ágar-ágar
Frio, Misture o ágar-ágar e dissolva o caldo de galinha com um batedor. Aqueça o caldo de galinha e deixe ferver. Agora pode ser usado para glacear as verduras no prato.
PREPARO E INGREDIENTES ESCABECHE E DEFUMAÇÃO DA LULA
Prepare uma marinada feita a partir de 50 g de sal, 25 g de açúcar e 12 g de páprica. Marine a lula por 10 minutos, então enxague-a. Em seguida, defume as lulas no forno durante 10 minutos a 30°C. Recheie com uma pasta bem misturada de ricotta e *queijo Auricchio.
PREPARO E INGREDIENTES TOMATES CONFITS
Tomates
Azeite extra virgem
Sal
Açucar
Pimenta do reino
Orégano
Manjericão
Corte os tomates em cubos com casca e sem semente. Coloque-os em uma assadeira antiaderente untada com bastante azeite e com a casca para baixo. Polvilhe o sal, açucar, pimenta e orégano a gosto. Em seguida, leve-os ao forno em 200º por aproximadamente 30 minutos. Acrescente o manjericão, cubra-os de azeite em um pote e reserve-os para usá-los para montar o prato. É importante lembrar que eles podem ser guardados na geladeira por até uma semana, desde que o azeite cubra os tomates.
EXECUÇÃO DA RECEITA
Corte as batatas em cubos e frite. Escorra e tempere com sal.
Corte cru em anéis pequenos os pimentões verdes.
Corte em cubos os tomates confit.
Disponha a batata, os tomates e pimentões verdes no centro de um prato fundo.
Esmalte com a gelatina de frango e deixar coagular.
Coloque as lulas já recheadas em uma panela com azeite extra virgem para apenas branquea-las e disponha elas acima da geletina no prato.
Aqueça o creme de pimentão amarelo e sirva separadamente, muito quente em um pequeno jarro.
* Auricchio: É um clássico queijo italiano. Ele é produzido artesanalmente e passa por um longo período de maturação, juntamente com a coalhada picante Auricchio. Excelente como aperitivo, posto também sobre massas, carnes à milanesa e como acompanhamento para carpaccios, podendo ser comprado online. Ele pode ser substituído por um queijo semelhante.
