alta culinária

Parte II: A gastronomia na Itália – Roma e Milão

Publicado em: 11/08/2015

Geografia, cultura e receitas de muitas gerações dão o sabor típico destas regiões.

 

Por Ernesto Iaccarino

Tradução Isadora Gimenes

 

 

 

 

Vamos a uma deliciosa viagem pelas cozinhas das diferentes regiões da Itália. Selecionamos o norte do país, passando por Lazio, no centro – e a incrível cozinha romana – e parando em Lombardia, onde fica Milão.

 

ROMA

Antes de se tornar capital da Itália, a cidade desempenhou um papel fundamental não só para o país, como para toda a Europa. “Caput Mundi” no tempo dos romanos e, mais tarde, assento do papado e capital do reino italiano, a cidade sempre foi ponto de referência política e espiritual por todo o mundo. Por lá, especiarias como vinho, azeites, castanhas, grãos de feijão, pêssegos, azeitonas, figos e queijos – entre os quais o “pecorino”, de ovelha, é o típico – são os grandes tesouros que compõem a tradição culinária de origem camponesa.

A cozinha romana tradicional é baseada em ingredientes derivados de ambientes rurais e camponeses, de origem vegetal ou animal, preparados de acordo com receitas que são muitas vezes passadas de geração em geração nas famílias. Os pilares desta cozinha são as entradas e sopa seca. Esta é preparada com massa, legumes ou leguminosas (grão de bico, batatas, brócolis e feijão) e o chamado “quinto quarto” e, nos feriados, é muito comum ter cordeiro e carne de cabra fornecidos diretamente pelos pastores locais. “O quinto quarto” nada mais é do que o que resta da vaca ou ovelha depois que eles foram vendidos: os dois quartos dianteiros e os dois quartos traseiros, que são as vísceras comestíveis. Entre os pratos típicos estão a “Carbonara” de espaguete com ovos, bacon, pimenta e queijo pecorino e tripa, aromatizada com hortelã e temperada com pecorino romano e rabada.

Trippa foiolo cruda di bovino tagliata

MILÃO

Segunda cidade mais populosa da Itália, Milão, na região da Lombardia, tem patrimônio artístico bastante valorizado, com monumentos importantes que marcaram períodos históricos específicos da cidade. Cheia de museus, igrejas e belíssimas construções, a cidade tem também muitas especiarias típicas. Entre os queijos, o Grana Padano e o Gorgonzola Stravecchio. Entre as carnes, o salame de Milão é considerado bastante típico. A cultura gastronômica da cidade inclui pratos como rãs tortilla, risoto com açafrão, risoto com abóbora e sopa de repolho. Entre as sobremesas, o panettone – doce típico de natal – e a colomba, da páscoa. Há ainda pães de passas, bolo de paraíso, e o “Charlotte alla Milanese”, doce feito de fruta (maçãs e peras).

 

Charlotte alla milanese - Dolci Lombardia

 

Finalmente, no que diz respeito a região da Lombardia, são unidas gastronomias de diferentes províncias. Um denominador comum é reconhecido nos pratos derivados de produtos agrícolas disponíveis em função dos seus recursos naturais: as águas de lagos e rios, pastos e peixes de água doce, produtos lácteos, carne bovina e carne de porco, arroz e milho. Os métodos de processamento e cozimento desses alimentos têm influenciado culturas ao longo dos séculos: dos celtas para os romanos, para os austríacos, espanhóis e franceses, em um passado mais recente. A cozinha da Lombardia é, ainda, caracterizada por cozimento prolongado, tal como de caçarola cozida, a partir de guisados, acompanhados por molhos adequados para polenta em vez de pão, arroz e massas recheadas, manteiga e banha de porco. São pratos típicos da Lombardia: o “Buseca”, que são tripas preparadas em uma forma particular (no seco ou na sopa), a salsicha, a polenta com queijo e manteiga e outras variedades da polenta com manteiga.

 

 

Na Itália existem 20 diferentes regiões, e por razões de síntese escolhi, talvez, as mais representativas para dar uma idéia da complexidade da nossa cozinha. Vindo para a Itália, é preciso absolutamente compreender as diferenças da rica cultura gastronômica entre as regiões, às vezes até mesmo a uma distância de poucos quilômetros.

 

A parte I desta matéria foi publicada na edição de julho de 2015.

 

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