alta culinária

A gastronomia na Itália e as suas regiões

Publicado em: 10/07/2015

Uma viagem pela gastronomia, história e antropologia da Itália que começa em Nápoles.

 

FOOD

Por Ernesto Iaccarino   Tradução Isadora Gimenes

 

Acredito firmemente que o alimento está intimamente relacionado com a antropologia. É a história, cultura e civilização: é a vida dos povos. A cozinha é um espelho da sociedade e reflete as particularidades de cada região, e isto é especialmente verdadeiro na Itália. Aqui, cozinhas regionais são, de fato, relacionadas com o produto e clima do lugar e cada uma das cozinhas deste maravilhoso país têm prerrogativa e características únicas. Assim, gostaria de propor pelas próximas edições da Residenciais uma viagem a 3 cozinhas regionais: Campânia, no sul, Lazio, no centro e Lombardia, no norte.

 

Pizza margherita

 

Começarei a partir da cozinha tradicional da minha região, Campânia, que como todas as regionais, é ligada ao clima local, fertilidade do solo, flora, fauna e fortemente influenciada pelas origens gregas da população, bem como costumes e língua. Muitas das preparações culinárias de Campânia têm origens antigas. O “cervellatine”, carne magra temperada com sal, pimenta, vinho tinto e cordeiro recheado com intestinos. O “pupatelle”, figos de Salerno feitos secos no forno, recheados com nozes (amêndoas e avelãs) e cobertos com chocolate. Os “susamielli”, cookies tradicionais de natal em forma, originalmente feitos com sementes de gergelim e mel. E finalmente, as salsichas, que são uma antiga especialidade, preparadas com carne de búfalo com gordura de porco picada e temperadas com sal, pimenta, erva-doce e anis.

É também princípio inegável que dentro de uma única região existem diferenças na preparação culinária de províncias individuais. Por exemplo, os vegetais na cozinha de Avellino são servidos como primeiros cursos e também como prato único. Ao mesmo tempo em Nápoles, a área mais ligada às tradições marítimas, faz-se receitas mais originais, tais como feijão com mexilhões. Um grande símbolo da culinária napolitana conhecido em todo o mundo é sem dúvida, a pizza Margherita tradicional, preparada com tomate, mussarela e manjericão em honra da rainha Margherita di Savoia em uma visita à Nápoles. Ferdinand IV de Nápoles usava, para cozinhar as pizzas, os fornos de Capodimonte, de onde nasceram também as famosas cerâmicas. Nápoles ainda disputa com a China quem realmente inventou o macarrão.

Sapienze

 

Nápoles: riqueza histórica e gastronômica

Nápoles, a capital histórica de Campânia destacada por Iaccarino, é conhecida pelo povo hospitaleiro e alto fluxo de turismo – apesar de ter pouca estrutura para isso. Lombardos, normandos, suevos, vice-reis e reis espanhóis, além de generais de Napoleão, foram invasores da cidade, e apesar de terem empobrecido a população com impostos, enriqueceram a cidade com uma rica herança arquitetônica. Grande parte pode ser vista no distrito de Spaccanapoli, onde o Piazza Gesù Nuovo e os bairros próximos são vitrines de belíssimas igrejas da cidade. A gastronomia da região é rica e bastante antiga – historiadores relatam que determinadas receitas foram compostas nas idades grega e romana, com adições e atualizações influenciadas pelas diferentes dominações e invasões ao longo dos séculos. É impossível pensar na culinária napolitana sem lembrar da Pizza Margherita, maravilha gastronômica de ingredientes simples criada para homenagear a rainha Marguerita di Savoia até hoje imitada em todo o mundo. A de Nápoles, no entanto, tem massa grossa, temperada com tomate local, mussarela e manjericão, além do molho vermelho típicamente espesso. Outra grande joia da gastronomia napolitana é a mussarela de búfala, queijo fresco feito à mão que derrete na boca, adaptada aos mais diversos pratos por todo o mundo. Destaca-se ainda uma mistura de peixes, carnes e vegetais, feitos desde maneira simples às mais complexas. Estas obras-primas da culinária podem ser combinadas com uma seleção de excelentes vinhos locais: o Lacryma Christi de Vesúvio DOC ou o Limoncello de Sorrento.

 

Na edição de Agosto da revista leia sobre as maravilhas culinárias de Roma em Lazio, no centro da Itália, e de Milão em Lombardia, no norte do país.

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