alta culinária

A culinária Km Zero

Publicado em: 18/03/2015

O novo conceito se funde com o “Slow Food” e vira coqueluche entre os chefs da Europa.

 

Por Marc Szeligovisky

 

Em primeira mão, a Residenciais trouxe da Europa por meio do renomado chef italiano e nosso colunista Ernesto Iacarino um novo conceito de culinária: o km 0, publicado em uma matéria da edição de março de 2013. Esta ideia, nascida na Itália, fundiu-se agora com a noção, também originada lá, do Slow Food (que se contrapõe completamente ao monopólio ocidental das fast foods), tornando-se a coqueluche do momento entre os chefs.

A união desses conceitos visa resgatar toda a imensa diversidade da culinária global que vem se perdendo e, ainda, fazer uma releitura das cozinhas regionais, ampliando mais esta diversidade. O movimento poderá causar, em longo prazo, uma revolução virtuosa na alimentação mundial e desacelerar a massificação que assola o mundo nesse setor.

A motivação principal do Km 0 é solidarizar-se com o que é próximo; os gêneros alimentícios produzidos mais perto do consumidor e, portanto, mais ligados à cultura e história local. Seria, então, possível devolver às pessoas a chance de optar pelo que lhes é regional, numa valorização de suas próprias raízes.

Imagine um mundo moderno em que se preserve e resgate as antigas receitas, ingredientes artesanais e saudáveis de todos os países e cantos, onde chefs criariam novos pratos e sabores com produtos regionais. O patrimônio das culturas seria preservado, a diversidade da agricultura mantida, o meio ambiente menos agredido, a micro economia fortalecida e haveria muito menos problemas relacionados à saúde causados por má alimentação. O ganho é colossal.

Ícone mundial de gastronomia e dono dos restaurantes “Don Alfonso” na Itália, Dubai e China, em recente conversa com nossa redação, Ernesto Iacarino explicou que a união dos conceitos km 0 e Slow Food (já disseminado em dezenas de países) vem ganhando força e expansão na Europa, principalmente na Itália e Espanha. “Algumas das ideias principais desse conceito é despertar a questão da distância entre o produto e o consumidor final. Quanto menos quilômetros, melhor. Além disso, há o bem de se fazer uma gastronomia sustentável”, ele nos disse.

Os restaurantes, para serem reconhecidos e credenciados como sendo km 0 precisam ter, em seus cardápios, pratos com 40% dos ingredientes produzidos dentro de uma distância de 100 quilômetros. Além disso, os outros 60% terão sua origem controlada e não poderão possuir transgênicos. O número de cuisines que faz parte desse grupo cresce cada vez mais na Europa, evidenciando a ascendente preocupação de vários países com a sustentabilidade.

Não é necessária uma radicalização do conceito, até porque isso impediria as pessoas de conhecer outros gostos, culturas, temperos e ingredientes ricos. Iacarino ressalta o equilíbrio. “Amamos a ideia do km 0, mas comida é muito, muito mais do que isso. Pessoas gostam de tomar uma só direção e radicalizar. Mas se, por exemplo, eu achar o café perfeito num lugar mais longe, vamos querer usá-lo, é claro. Temos que enxergar com mais profundidade essas questões, sem viseiras” ele completou.

Na Espanha e, em especial na Catalunha dezenas de restaurantes são hoje credenciados com o título “Restaurante km 0 do Slow Food”. Mais informações a respeito podem ser encontradas no site km0slowfood.com ou visitando o nosso portal para ler também o artigo crítico da jornalista e socióloga Esther Vivas sobre o conceito km 0 e suas repercussões.

 

baked fish with vegetables

 

UM RESTAURANTE KM 0 CERTIFICADO PELA INSTITUIÇÃO SLOW FOOD NA ESPANHA PRECISARIA SEGUIR OS SEGUINTES REQUISITOS:

 

– Reduzir emissões de CO2 na atmosfera produzidas pelo transporte de alimentos.

– Divulgar as qualidades e o valor dos alimentos com certificação ecológica.

– Favorecer o consumo de produtos locais, regionais e sazonais.

– Pratos Km 0 deverão incluir 40% de seus ingredientes de origem totalmente local, de modo que o restaurante deva comprar diretamente de algum produtor dentro de 100 quilômetros de distância.

– Os restantes 60% dos ingredientes que compõem o prato Km 0 deve ter certificação ecológica

– Nenhum prato poderá ter alimentos transgênicos.

 

Wineglass and grape

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