alta culinária

O chef e a criação de novos pratos

Publicado em: 6/03/2014

Em busca da inspiração gastronômica, neste ano vamos  elaborar o novo cardápio com ingredientes de uma terra mágica

Por Ernesto Iaccarino

 

Como criar um novo prato

Nosso principal restaurante, da rede Don Alfonso 1890, embaixadora da cozinha italiana no mundo, como todo o ano, reabre em março, inaugurando temporada de primavera/verão 2014.

Este ano estamos empenhados em fazer algo diferenciado, mas com a qualidade de sempre. Engana-se quem pensa que para desenvolver novas obras gastronômicas precisa-se somente de muito trabalho.

É claro que o comprometimento e a dedicação são indispensáveis em qualquer área, mas nesse caso, o essencial para a inovação no ramo da culinária não é só a habilidade do chefe mas muita inspiração. A construção de um prato não depende de um extenuante trabalho, até pelo contrário. Algumas vezes, depois de incansáveis horas de trabalho, não consigo elaborar pratos interessantes e outras vezes, no entanto, bem descansado me surgem excelentes ideias que me fascinam. Há dias em que tudo vem naturalmente, tudo dá certo, como se eu tivesse feito aquele prato muitas vezes. Mas também há outros dias em que você faz um esforço incrível e nada sai como o esperado. Não tenho muita explicação sobre este misterioso processo, mesmo depois de tantos anos trabalhando em uma cozinha.

 

Conhecer qualidades de um novo prato

Às vezes, um novo prato pode levar até um mês pra ficar pronto, uma vez que requer um trabalho minucioso. Além de equilibrar os gostos e encontrar o contraste exato entre os sabores, existe um grande esforço na refrescância e na acidez que um prato moderno deve sempre ter. Assim que estiver satisfeito com o gosto, então você tem que ir para a fase importante da construção: a apresentação. Até mesmo a apresentação requer muito trabalho. Fazer um novo prato é sempre um desafio. Você quer tentar ir além do estereótipo, mas, principalmente, quer tentar dar sentimento à comida, mas sem esquecer de agradar o cliente, o mercado. Você deve estar concentrado e nunca estressado, o stresse, provavelmente fará você perder suas melhores ideias. Ele vai anular sua sensibilidade de ver e ouvir o que está ao seu redor que pode ser transformado em ideias criativas. Logo, a sensação é fundamental, para sentir os ingredientes que está usando, ou melhor, tem que praticamente aprender a falar com eles, se quiser realmente dar algo especial para seus convidados. Algumas vezes as pessoas me perguntam de onde vem a inspiração para produzir pratos tão sofisticados e deliciosos. Sinceramente não sei responder a esta pergunta

 

Novos pratos com ingredientes da nossa floresta

Como em todos os anos, estamos fazendo experiências com novos pratos, mas este ano decidi focar mais em pratos vegetarianos. Achei adequado voltar a minha atenção para a criação de pratos a partir da natureza, isto é, que têm como matéria prima ingredientes proveniente da nossa reserva agrícola situada no coração do parque nacional de Mons Lactarius, já que é de lá que saem a maioria dos legumes e frutas que usamos em nosso restaurante. Trata-se de uma terra mágica, vulcânica (devido à sua proximidade com o Monte Vesúvio) posicionada no coração do Mediterrâneo e provida de um microclima único, em uma área totalmente selvagem e intocada. E, assim, eu e Ciro (meu assistente nesta aventura) estamos empenhados na cozinha há duas semanas para achar ervas que podem ser cozinhadas em baixa temperatura e cozinhar vegetais da época para, em seguida, avançar para novas combinações e, eventualmente, a construção de um prato.

 

Nova aventura em Dubai

Neste mês de março de 2014, além da reabertura do restaurante de Santa Ágata, (Vila italiana, localizada em Massa Lubrense, na Província de Nápoles) também estamos começando uma nova aventura: abriremos o Don Alfonso 1890 em Dubai.

Embora este seja um desafio que nos intriga muito, temos uma equipe de chefes muito qualificada se preparando intensamente há mais de um mês. Estamos realizando diversos testes na cozinha. A cultura multiétnica, presente em Dubai, incentiva a profusão de cardápios estrangeiros. Mas essa surpresa fica para a próxima edição.

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Ernesto Iaccarino é chef do complexo Don Alfonso 1890, na Itália.

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