à la carte

Aprenda a fazer Shari

Publicado em: 7/01/2013

Por Sushi a La Carte

Aqui, veremos como é preparado o shari na montagem do sushi.

Molho Su
Talvez muitos não saibam, mas o arroz para sushi é temperado somente após o cozimento. Este tempero, apelidado de molho Su, é feito com 3 ingredientes básicos: vinagre de arroz, açúcar e sal.

Diz a lenda que um sushiman é conhecido pelo seu tempero do arroz, ou seja, não existe uma receita única de tempero. Cada chef pode criar o seu, acrescentando kombu (tipo de alga usada para caldos e legumes), ajinomoto ou sake.

Mas, de todo modo, é unânime o uso do vinagre de arroz, do açúcar e do sal, variando apenas nas proporções. O ideal é que o sushi tenha um sabor suave, levemente avinagradado, e sem o doce acentuado do açúcar. Dica: Quando usado em excesso, o açúcar deixa o sushi enjoativo e prejudica o manuseio, pois torna o arroz grudento demais nas mãos.

Após muito experimentar, durante anos, cheguei ao meu ideal de receita que deixa um sabor delicado na boca, e proporciona ótima liga ao arroz. Você já deve ter visto muitas receitas diferentes desta, mas não tenha medo de prová-las. Vale a pena sentir as diferenças e escolher o que mais lhe agrada. Então, vamos lá!

Preparo do molho Su:

1 xícara de vinagre de arroz
1/2 xícara de açúcar cristal
4 colheres (chá) rasas de sal
1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária)
4cm de kombu

Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando tudo estiver dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar.

kombu inteira

corte um pedaço de 4cm para fazer o Su

Preparo do arroz:

4 xícaras de arroz para sushi – grão curto
4 1/4 xícaras de água
1 panela de fundo triplo, de diâmetro aproximado de 25cm

Quanto às marcas do arroz, as japonesas são, de fato, as melhores. Mas, como nem sempre é fácil de encontrar, você pode optar por outras mais acessíveis, e que também são boas, como Momiji e Mirokumai.

O arroz precisa ser muito bem lavado antes de cozinhar. Coloque-o num recipiente plástico retangular, acrescente um pouco de água e esfregue os grãos, delicadamente, por 30 segundos. Uma grande parte do amido será eliminada. Em seguida, encha o recipiente de água e depois escorra, mantendo o arroz no fundo. Faça isso mais umas 5 ou 6 vezes (agora sem esfregar), até que a água escorra transparente.

Lavar o arroz é um ritual que exige carinho, atenção e paciência, e, quando bem executado, levará a um resultado maravilhoso em termos de consistência e liga. Jamais ignore a etapa de lavação. É importantíssima. Este processo minucioso também fará com que o arroz seja hidratado e perca todas as impurezas.

Escorra o máximo de água que puder e coloque o arroz na panela (não use peneira para esta receita, nem deixe o arroz secando!). Acrescente a medida de água e leve ao fogo bem baixo. Dica: gire o botão como se estivesse apagando o fogo, aí se consegue uma chama menor ainda do que a chama baixa. Deixe por 30 minutos, com a panela tampada. Não levante a tampa antes dos 30 minutos, mesmo que ela comece a tremer. O arroz cozinha praticamente no vapor e sob leve pressão. Este processo não pode ser interrompido.

Dados os 30 minutos, tire a tampa e introduza uma colher até o fundo. Se não
subir nenhuma bolha d’água e a colher prender no fundo, está pronto. Tampe novamente, desligue o fogo e deixe descansar por 10 min para completar o cozimento.

Retire o arroz cozido da panela e transfira, ainda quente, para o recipiente
retangular. Despeje 1 xícara de Su devagar e, uniformemente, sobre todo o arroz. Com uma espátula de bambu ou plástico (shamoji), que você encontra em casas de utensílios orientais, corte o arroz em movimentos rápidos, mas nunca circulares. Isto deverá quebrar todas as bolas.

Com a outra mão, use um leque para abanar – melhor ainda se você tiver um ajudante. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim de que o arroz não cozinhe mais do que o necessário. Também por isso, não se deve despejar o Su quente,
ou morno, no arroz. Se necessário, use um ventilador (contanto que esteja bem limpo). Assim, sai o vapor e entra o tempero.

shamoji de plástico

Depois que o Su e o arroz estiverem bem misturados, espere esfriar
completamente antes de usar. Isto pode levar até 3 horas e este resfriamento é
essencial para que o arroz não fique grudando nas mãos. Mas, após uma hora, não esqueça de cobrir com um pano tipo perfex, umedecido, para o arroz não ressecar.

O Su sobressalente pode ser guardado numa garrafinha, fora da geladeira, por mais de um mês. Você pode utilizar nas próximas vezes que for fazer arroz. Não é necessário retirar o pedaço de kombu.

Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Dica: se fizer apenas uma xícara, use uma panela menor. Se fizer mais do que 4 xícaras, use uma panela maior.

O arroz cru com a água nunca deve passar da metade da panela. A medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para todas as quantidades. O tempo de cozimento também será de 30 min em todos os casos. Isto, considerando o arroz de grão curto. Diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo) podem apresentar pequenas variações na quantidade de água e no tempo de cozimento.

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