gastronomia

A revolução da culinária molecular

Publicado em: 8/06/2017

A gastronomia de vanguarda, com novas técnicas, ingredientes e conceitos, cria um infinito mundo de sabores

mousse de leite de ovelha arroz coalhado de coalhada e arroz caramelizado

   Sara Pedroso

A década de 1990 marcou a história da gastronomia.  A partir do trabalho do chef espanhol Ferran Adrià, que buscava novas sensações e emoções usando a tecnologia como suporte à criatividade na cozinha, surgiu um novo movimento na culinária. Movimento esse que tem se desenvolvido nos últimos quinze anos e recebeu várias designações: “cozinha de vanguarda”, “hipermoderna”, “molecular”, “criativa/multissensorial” e “tecno-emocional”. Este último termo, introduzido pelo jornalista espanhol Pau Arenós, talvez seja o que melhor define essa cozinha de emoções, diversão e prazer multifacetado. O visual, as texturas e as temperaturas passam a ter um papel importante no despertar de sentimentos, memórias, nostalgia, conforto, euforia, enfim… emoções.

Esse tipo de cozinha é também inovador em termos de conceitos e técnicas, que frequentemente, têm bases científicas, utilizando novos equipamentos e ingredientes. Gelificantes, espessantes e emulsionantes, usados pela indústria alimentícia há anos, começaram a aparecer em receitas como ferramenta para a criatividade, atribuindo um efeito surpresa ao prato. O agar e o kinjac são exemplos desses ingredientes e são muito utilizados em outros países, principalmente os asiáticos. Extraídos de algas, plantas e tubérculos, foram apelidados de “produtos naturais”, embora nem sempre sejam entendidos como tal. Naturais ou não, eles trazem grandes vantagens à gastronomia, permitindo a criação de novas texturas. Como a esferificação que aprisiona o ingrediente lique-efeito em uma bolha ou a emulsificação que o transforma em uma espuma como um molho suave. No entanto, a boa utilização dessas técnicas requer um conhecimento aprofundado das características de cada ingrediente e a introdução de novos métodos de trabalho.

Esse tipo de culinária desperta o interesse e a curiosidade de muitas pessoas, levando ao crescimento do chamado turismo gastronômico em outros países, como a Espanha. O que tem movimentado bastante a economia do país.

Na cozinha de vanguarda, em que a criatividade e os componentes emocionais têm grande peso, uma refeição pode ser uma experiência multissensorial, um despertar dos sentidos, podendo ser comparada a um outro evento artístico-cultural, como assistir a uma ópera ou ler um bom livro. O objetivo é que cada prato, além de estimular os sentidos, desperte emoções, faça pensar e, às vezes, conte uma história. Para isso, a apresentação também deve ser pensada.

Os objetivos vão muito além de satisfazer expectativas baseadas em experiências prévias com a receita. Essa cozinha tem características diferentes de outras mais tradicionais e proporciona sempre experiências completamente distintas.

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