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JEREZ, UM VINHO DE MUITA HISTÓRIA

Publicado em: 7/11/2016

Por Arthur Azevedo

 

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Em novembro se comemora a Semana do Jerez, um vinho com mais de 3000 anos de história e muito interessante, único, que merece ser conhecido pelos brasileiros.

Jerez é um vinho fortificado, produzido no sul da Espanha, na Andaluzia, numa zona de produção conhecida como “Marco de Jerez”, um triângulo que tem como vértices as cidades de Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Na região, a extensão total de vinhedos é hoje de 7000 hectares, onde inúmeras vinícolas estão instaladas, sendo as principais as chamadas “Bodegas de Crianza y Expedición”, situadas nas três cidades anteriormente citadas, que são as únicas autorizadas a envelhecer os vinhos (nas chamadas Soleras, das quais falaremos adiante) e a vendê-los, tanto no mercado interno quanto no mercado de exportação.

Jerez é marcada pela exuberante exposição ao sol, cerca de 300 dias por ano, chuva escassa (600 mm/ano), temperatura de extremos (4 graus no inverno e 40 graus no verão), com ventos unidos e refrescantes do oeste e quentes e secos do sudeste. Os solos são muito particulares e se destaca a albariza, de puro calcário, branco e com boa retenção de água, onde estão plantadas as melhores videiras da uva Palomino Fino, a mais importante da região. Outros solos são as arenas e os barros, de menor importância e pouco valorizados. As outras uvas de Jerez são a Pedro Ximenes e Moscatel. que dão origem a vinhos intensamente doces e muito apreciados

O que diferencia o Jerez de seus pares é o sofisticado processo de elaboração, que conta com a imprescindível colaboração de uma levedura natural, conhecida como Flor, que se desenvolve (ou não) espontaneamente na superfície de alguns dos vinhos, protegendo-o contra a oxidação excessiva e dando-lhes um caráter único e muito diferenciado.

Basicamente existem três tipos de Jerez:  Fino (incluindo as Manzanillas de Sanlúcar de Barrameda),  Amontillado e  Oloroso. O que os diferencia é a Flor. A produção de Jerez começa com a vinificação da uva Palomino Fino, dando origem a um vinho branco seco. Uma classificação feita por experientes profissionais dá aos diferentes vinhos destinos diversos. Os mais delicados são fortificados a 15 graus e encaminhados para a chamada “Crianza Biológica”, que se dá em contato permanente com a Flor. Serão, após alguns anos de Solera (sistema de barricas empilhadas, onde o vinho é tirado da barrica mais próxima do solo e reposto com vinho das barricas imediatamente acima), os Jerez Finos. Estes vinhos são muito delicados e sensíveis, devendo ser consumidos no máximo até 7 dias depois de aberta a garrafa e sempre resfriados, a aproximadamente 7 graus.  Outros são imediatamente fortificados a 17 graus e nunca terão Flor, passando todo o tempo na Solera em contato direto com o oxigênio, na chamada “Crianza Oxidativa”. Estes serão, no final do processo, os Olorosos. O Amontillado tem parte de sua vida em contato com a Flor e parte sem Flor, o que lhe confere um caráter muito interessante.

Existem outros tipos de Jerez, doces, que são os chamados Vinos Dulces Naturales e os Vinos Generosos de Licor. Os primeiros são produzidos com as uvas Pedro Ximénes e Moscatel, secas ao sol (soleadas), prensadas, sendo a fermentação interrompida logo no início com álcool vínico e posteriormente colocadas nas Soleras para oxidar e envelhecer.

Já os Generosos de Licor são os tipos secos, adoçados com mosto (suco da uva) de Pedro Ximénes, que passa por um processo de clareamento, o que dá origem a vinhos com graus diferentes de doçura, muito interessantes para a combinação de Jerez com comida. Estes tipos são conhecidos como Pale Cream, Medium e Cream.

Cada Jerez tem seu momento de consumo, sendo boa companhia para o clássico Jamon Ibérico (os Finos) e para charutos (os Amontillados e Olorosos), só para citar alguns exemplos.

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